Duurzaamheid in de zorg: GZA-bijeenkomst over verminderen van voedselverspilling

Hoeveel voedsel verspillen we eigenlijk binnen de zorg? Wat kan het tegengaan van voedselverspilling opleveren? Hoe maak je voedselverspilling inzichtelijk en hoe kun je praktisch en werkbaar blijvend resultaat boeken, zowel in keukens als op woongroep niveau? Tijdens de bijeenkomst werden de aanwezigen bewust gemaakt van de kansen met betrekking tot voedselverspilling en hoe dit in de praktijk kan worden gebracht.

The FoodProfessor
‘The FoodProfessor’ is een adviesbureau op het gebied van Food en Hospitality management. Het bedrijf verzorgt passende en duurzame oplossingen voor hedendaagse en toekomstige problemen op het gebied van eten, drinken en gastvrijheid. Eigenaar Adrie Jongenelen legt uit: “Wij geven trainingen op het gebied van gastvrijheid, ontwikkelen op maat gemaakte voedingsconcepten én richten ons op waste management. Dat houdt in dat wij (zorg)organisaties helpen bij het reduceren van voedselverspilling. Hierbij ligt de focus vooral op verspilling bij het totale proces maar zeker ook bij het serveren van warme maaltijden. Daar valt nog veel winst te behalen!”

Waarom is er voedselverspilling?
Per jaar gooien zorginstellingen in Nederland ongeveer 51000 ton bruikbaar voedsel weg. Dit staat gelijk aan honderdduizend vrachtwagens en een waarde van 235 miljoen euro. Ook in de GZA-instellingen is er sprake van voedselverspilling. Uit de zaal worden geschatte percentages geroepen van 40% en 50%. Adrie: “Gemiddeld wordt er in de totale zorg in Nederland 48% tot 56% bruikbaar voedsel weggegooid. Bijvoorbeeld omdat je te veel opschept of te veel op tafel zet. Het kan ook zijn dat de presentatie van de maaltijd niet goed is, waardoor cliënten het laten staan. Het kan efficiënter en daarvoor heb ik een tool ontwikkeld: de waste scan. Deze scan zorgt ervoor dat je binnen een korte tijd al 10 tot 15% hebt gereduceerd. De waste scan werkt met een waste certificaat en gaat mee in het Green Deal label: dit is de methodiek om duurzaamheid te kunnen meten.”

Inzichtelijk maken
Door te registeren hoeveel je inkoopt, wat de kosten zijn en hoeveel er weer teruggaat naar de keuken, weet je hoeveel je uitgeeft per cliënt. Het aanpakken van voedselverspilling levert kostenreductie en kwaliteitsverbetering op. Adrie Jongenelen: “Als je zicht hebt op verspilling, koop je efficiënter in. Je krijgt inzicht in de juistheid van de bereiding, portionering en distributie. Daarnaast kun je nog beter inspelen op behoeften en wensen van bewoners. Als ik een voedingsconcept maak, probeer ik mee te denken met bewoners en cliënten en neem ik bepaalde eetgewoontes mee. Dat is in elke provincie weer anders.”

Gebruiksvriendelijk
De scan kan voor alle zorgdisciplines een uitkomst bieden, van ouderenzorg, GGZ tot aan de gehandicaptenzorg. Het is eenvoudig in gebruik en wakkert vooral de bewustwording van medewerkers aan. Hierdoor kan het bureau een gedragen advies afleveren. Adrie Jongenelen: “Wij adviseren altijd om het bespaarde geld te herinvesteren in kwaliteitsverbetering, nieuwe voedingsconcepten of trainingen en cursussen, zodat het weer terugkomt op de werkvloer. Voedselverspilling reduceren doen we samen. De kennis moet op de werkvloer zijn. Neem daarom de medewerkers mee in het hele proces.”

Ervaringen bij Cosis
In het kader van de masterclass Duurzaam Gezond Eten werd bij Cosis de waste scan vorig jaar zes weken lang ingezet. Ria Duinker, projectleider voeding, is erg te spreken over het resultaat. Ria: “Door de gebruiksvriendelijkheid kwam heel snel het besef bij mijn collega’s dat het ook anders kan. In het begin was er wel wat weerstand. Zo werd er gezegd dat er geen sprake was van waste en dat het veel werk was om alles in te vullen. Maar binnen drie dagen waren ze om. Dat komt omdat je de gegevens kunt invullen zonder dat er op je vingers wordt gekeken en zonder dat er een oordeel aan hangt. Daarnaast heb je zelf invloed op de hoeveelheid waste. Binnen een week zakte dit al en dat motiveert om ermee door te gaan.” Ria benadrukt dat de smaakbeleving van de cliënt voorop blijft staan. “We willen maaltijden serveren van hoogwaardige kwaliteit met zo weinig mogelijk verspilling. Vanuit onze locaties werd er positief gereageerd: zo kunnen we onze voeding nog beter afstemmen op onze cliënten.”

Toekomst GZA
Het reduceren van voedselverspilling is een gezamenlijk doel. Dat kan ook gelden voor de GZA-organisaties. De nieuwbouw van de GZA-instellingen staat er pas vanaf 2026, maar het voorlopig ontwerp moet binnen een jaar worden afgetikt. Dat betekent dat er nu wordt nagedacht over de inrichting van de gebouwen én de keukens. Coördinator projectorganisatie Jan de Vries vraagt zich af waar de projectleiders rekening mee moeten houden om een efficiënte basis te kunnen maken, zonder dat het straks is verouderd. “Nu bewust worden van het concept, dat je straks wilt hanteren”, luidt het advies van Adrie Jongenelen. “Denk conceptmatig en maak het toekomstproof voor de komende tien jaar. Ga verder vanuit een flexibel concept dat past bij je organisatie, bij je bewoners en bij het personeel.”

Bron: The FoodProfessor